2009.01
26
生チョコは型に流して取れるのか?

こんにちは。 ブログ担当のこうめっちです。

バレンタイン準備もそろそろ大詰め。
連日ナンバ店には沢山の方にご来店いただいております。
有難うございます。

今日は、最近よくあるご質問にお答えします。

『チョコレートのテンパリング(温度調節)が手間なので、
生チョコ(ガナッシュ)をフレキシパンや、チョコモールド
流して取り出せないですか?』 というご質問。

う~ん・・そうですね・・・。
出来ない事も無いのですが、
解凍してすぐ召し上がる状態ならOKですが、
解凍して型から取り出して、プレゼントは数日後。
という場合ですとあまりおススメしません。

解凍したらすぐ食べます!という方の為に、
方法だけご紹介。

まず、チョコを固めるにはゆっくり1日程かけて固めた方が
チョコの組織が安定して良いのです。
なので、作った日は一日冷蔵庫で固めて
その次の日に冷凍させてから型から取り出してください。

取り出した後は、急激な温度変化を避けるために
必ず冷蔵庫で解凍してください。

チョコを冷凍してしまうと冷凍した時の霜が、
水滴となって、生チョコが濡れた様に
なってしまうのがチョコにとってはよろしくありません。

水滴がついた生チョコは日持ち&お味が悪くなるので・・・

プレゼントされるなら、生チョコはワクに流して包丁でカットするか、
小さなホイルケースや、陶器の型に入れてクッキーなどを
添えてそのままプレゼントするのが
やっぱり良いかもしれませんね~。

2008.02
12
バレンタイン直前ですね・・

こんにちは。ブログ担当のうめっちです。

皆さん、どうですか?チョコできましたか?
今日、臨時営業のナンバ店では、
まだまだこれから作るんです!という方がお越しです。
14日まで夜7時まで営業中!

それと、直前に、お問合せ&ご質問いただく
『失敗したんです~』というお声。
どう失敗したのか是非教えてください!
スタッフ全員で、解決策を考えますよ!

ところで、よくある失敗が、生チョコ(ガナッシュ)が
分離したというお声。
チョコと生クリームの温度だったり、レシピ配合だったり、
混ぜ方だったりと様々な理由がありますが、
失敗して分離しちゃった場合、分離して固まったチョコを
もう一度湯煎で溶かして、

1・バーミックスなどの高速回転する物で混ぜてみる。
(滑らかになる確率高し!)

又は、

2・少量のお酒を加えて、中心から静か~に静か~に
混ぜてみる(混ぜ続ける)

このどちらかで、通常の生チョコ(ガナッシュ)に戻ります。
失敗したチョコを捨てる前に!一度試してみて下さいね。

それでも駄目だった時は、レシピと作り方を教えて下さいね~。

2008.02
11
テンパリングは出来たのに・・。

こんにちは。 ブログ担当のこうめっちです。

テンパリング(チョコの温度調節)をやってみて、
チョコは固まったんだけど、出来上がったチョコに
白~い筋が入って、失敗・・・
ココアをまぶしてごまかしました・・・。

という悲しいお声がありました。
直前に作って、完成!と思って
こうなっちゃったら、悲しいですね。

チョコが固まっていたら、テンパリングは
ある程度成功しています。
でも、テンパリング中にチョコを混ぜたりなかった為に、
チョコの温度がボールの中でまだらになって、
テンパリングが成功している部分と
そうでない部分ができてしまっているんです。

チョコを溶かす→冷やす→温度を上げる。
という作業のなかで、

チョコを溶かす→チョコを混ぜる→冷やす→混ぜる→
温度を上げる→よく混ぜる。

と、いうように、ボールの中のチョコの温度を
一定にする事がポイント。
温度計を差し込んだ所だけが、決めた温度に
なっていても、駄目なんです・・・。

昨年、白い線が入ってしまって、今年、これから作る人も、
是非参考にして下さいね