2009.04
11
松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地

こんにちは。 ブログ担当のこうめっちです。

今日は松島先生の基礎研究会。
4月はパートブリゼとパートシュクレ生地の勉強会。

タルトの敷き込み用の生地ですね。

松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地 松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地

タルトの生地には大きく分けて、甘いタイプの
パートシュクレと、塩味タイプのパートブリゼがあります。

シュクレは、名前の通り甘くってサクサクとした食感に。
ブリゼは、『壊れた』という意味の様に、
ホロホロと崩れるような食感に。

お砂糖が入る場合と入らない場合で、
大きく食感が変わるんですよね~。
その食感の違い、作り方の違い、中身のフィリングは
どういうものが向いているかなどなどのお話を聞いていただきながら、
タルトの試食。

松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地 松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地

こういう小さいタルト、作ってみたいけど生地を敷き込むのって、
結構大変・・・
そんな所のコツも、もちろんお伝えしてます。
(写真、撮るの忘れました。ゴメンナサイ

松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地

中身を変えて、お皿一面にこんなタルトを並べてみたいものですね~。
最近は、こういう便利なものもありますが、
いちどは手作りしてみたい、プチタルト・・・&プチキッシュ

松島先生の基礎研究会 4月 タルト生地

通常は、洋梨のタルトで仕上げますが、今日は
生地が余ったので、おまけにアレンジのナッツ&ドライフルーツの
タルトもご覧いただきました。

こうめっち、こんな感じのタルトを作った時、
歯が折れそうなくらい、硬~い硬~い
タルトになってしまった事があります。
たぶん瓦煎餅並の硬さだったような・・。

あれからタルト、作ってません・・。
今度のゴールデンウィークに、作ってみようかな・・・。

もし成功したら、またブログでご報告しますね~。

こんな感じの基礎のお勉強。
次回の開校日は、9月12日(土)です。
1年間、1ヶ月に1回の勉強会。
中身ある講習会、気になる方は、是非御参加くださいね。

2009.03
14
松島先生の基礎研究会 3月 バターケーキ

こんにちは。 最近ブログをサボりがちなこうめっちです。
季節の変わり目は、どうもやる気が出なくって・・(言い訳)

それでは、気を取り直して、松島先生の基礎研究会。
今日は、バターケーキの授業です。

バターケーキというと、?と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、
一般に言う『パウンドケーキ』ですね。

今日のレシピは、
デビルスフードケーキ と、フルーツケーキ。
フルーツケーキの比較にバターケーキを作ります。

松島先生の基礎研究会 3月 バターケーキ

こちら、デビルスフードケーキ。名前だけ見ると
どんなケーキ?と思いますが、黒いケーキを差して
こう呼ぶ事があります。

直訳すると、悪魔のケーキですが、
これは、卵黄の入らない真っ白なシフォンケーキの
ようなケーキを、エンジェルフードケーキ と呼ぶので、
それに対応しているとも言われているようです。

このケーキは、
バターケーキの作り方の一つ、『フラワーバター法』で作ります。
これは、材料を順番に入れて小麦粉に入っている「グルテン」
を切ってしまって、ベーキングパウダーで膨らませるという方法。

誰でも失敗なく綺麗に焼きあがると言う反面、
生地がボソッとした食感になりやすい&日持ちがあまりしない。
という面があります。
なので、間にバタークリームなどを挟むと、良い感じ~のケーキになります。

松島先生の基礎研究会 3月 バターケーキ 松島先生の基礎研究会 3月 バターケーキ

次は、フルーツケーキの比較。
左がフルーツケーキと、
右が、レーズンを入れたバターケーキ。

こちらの2種類は良くパウンドケーキを作る時に良く知られている、
「シュガーバター法」で作ります。
バターに空気を含ませて、砂糖、卵を順番に入れていく方法。
生地を作っている段階で分離しやすい反面、出来上がりの
生地はしっとりと仕上がります。

さらに、生地の中に均一にフルーツを散らして焼き上げる方法。
沈まないようにするに、フルーツに、小麦粉をまぶして入れたり、
ケーキクラムを入れたり、材料のバランスだったり、と、
理由はいろいろですが、沢山入れたフルーツが、
下に沈んでしまっては、切り分けた時にちょっぴりショック。

どうしてそうなるのか、それを防ぐ為にはどうしたらよいか、
などなど、知っていると、お菓子の出来上がりに
大きな差が生まれるハズ!

基本のお菓子が上手に出来ると、なかなか嬉しい物なのです。

松島先生の基礎研究会、2009年9月開講は、
現在お申込み募集中。
詳しくは、コチラから。

2008.11
08
松島先生の基礎研究会 11月 スポンジ第2回

こんにちは。 ブログ担当のこうめっちです。

今日は松島先生の基礎研究会。

基礎研究会のメインともいえる、スポンジのお勉強会です。

松島先生の基礎研究会 11月 スポンジ第2回

皆さんに同じ配合で焼いてご持参いただいたスポンジが勢ぞろい。
これだけ沢山あっても、同じ仕上がりの物は無いのです

泡立て方・粉の合わせ方・焼時間・焼温度・・・。さらにオーブンの癖で
すべてが違う出来上がりに。

他の生徒さんが作ったスポンジを実際に触って弾力やスポンジの
キメを見て、『どうしてそうなってしまったか』を目で見て確認できる
のが、とっても良いお勉強になるんですね~。

松島先生の基礎研究会 11月 スポンジ第2回 松島先生の基礎研究会 11月 スポンジ第2回

スポンジの確認が終わったら、バタベラの持ち方&
クリームの塗り方(ナッペと言います)。
回転台を使わずに、手の上でナッペした方が綺麗に仕上がるという技。

最近は、プロでも手の上でできる方が少なくなっているそうです。
でも実際、手の上でナッペした方が早くて綺麗なんですよ~。

練習で、バタークリームを使っているから、
何度も塗り直しが出来ますが、
ご家庭で実際によく使用するのは生クリーム。

生クリームをスポンジの上で、こねこねすると、
あっという間にクリーム表面が、がさがさした『肌荒れ』状態に。
そんなクリームになってしまうと、口金からでてくるクリームも、
ぎざぎざになってしまって、テンションはかなり急下降。

なので、バタベラの使用回数を減らして表面を綺麗にするコツを
是非覚えてくださいね。

基礎研究会終了後の、技術講習会では、ナッペを
さらに深く!実習できます。

松島先生の基礎研究会 11月 スポンジ第2回 松島先生の基礎研究会 11月 スポンジ第2回

最後に、いろいろな口金で、絞れる形をご覧頂いて、ナッペ実習に。
マジパンで作るバラも基本ですが、クリームで絞るバラも基本。

このバラ、生クリームで絞れたらちょっと嬉しいですよ~

基礎研究会、現在の募集は、2009年度9月開講分です。
又来年、気になった方がいらっしゃれば是非お越しくださいね。

2008.10
11
基礎はやっぱり大切なのです。

こんにちは。ブログ担当のこうめっちです。

今日は松島先生の基礎研究会。
スポンジの第二回目です。

基礎はやっぱり大切なのです。

別立てスポンジのイロイロを、先生が説明しながら実演。
毎年同じ講習会がありますが、
毎年聞いていても、『あ、そうだったんだ』
と思う事もあって、やっぱり新鮮。

基礎はやっぱり大切なのです。

こちらはモニターに移った、先生のスポンジ生地。

実習を見て、お話を聞いているだけでも、とっても勉強になるので、
基礎研究会の後で、先生と一緒に実習すると
もっと勉強になるんだろうな~と、思ったり。

やっぱり何事も基礎は大切なんだなあ~と実感。

今、この年齢になって、学生時代もっと勉強しておけば
良かったなあと思う事がよくあります。
基礎がしっかり出来ていれば、応用もある程度
すんなり行くのに・・・

勉強できるときにしておきなさいと言われていた事を
今更、思い出してへこんでしまったこうめっち。

そんな訳で、基礎研究会に参加して頂いている方には、
是非とも基礎をみっちりと吸収していただきたいなぁ~と
思うのです。

基礎はやっぱり大切なのです。

ふんわりと焼きあがった、バタースポンジ。
この後、バタークリームを塗って、ユーハイムでおなじみの、
『フランクフルタークランツ』というお菓子に仕上げて
試食して頂きました。

来月は、ご自分のスポンジを先生に見ていただいて、
バタークリームを塗る練習。
いろんなスポンジを見ることの出来る絶好のチャンスですね!

講習会を受講された方は、忘れないうちに
ご自分のお家で、講習した内容のケーキを作って見てくださいね。
聞き漏らしてわからなくなる部分が出てくるハズ・・。

そんな疑問を持って、来月の基礎研究会に
お越しいただければ尚嬉しいです。

2008.06
14
松島先生の基礎研究会 シュー生地

こんにちは。 こうめっちです。

今日は、松島先生の基礎研究会。基本のシュー生地の
お勉強です。

カスタードの炊き方の説明から、絶対に失敗しないシュー生地
作り。 最近のシュークリームはどうしてあんなにボコボコ
と大きいのか・・などなどのお話。

松島先生の基礎研究会 シュー生地 松島先生の基礎研究会 シュー生地

基本の配合で作ったシュークリーム、エクレア・バトンシュー・
パリブレストなどなど、絞り方から、クリームのつめ方など、
基本のお菓子はやっぱり奥が深い!!

シュークリームはやっぱりきちんと作ってみたいですよね。
皆様もかなり真剣なご様子。

松島先生の基礎研究会 シュー生地 松島先生の基礎研究会 シュー生地

左はシュークリームで作るスワンの首。 
右が出来上がりのスワンちゃん。
こうやって並べると、なんだか本当にスイスイ泳いでいるような・・

松島先生の基礎研究会 シュー生地

初公開・スワンの後ろ姿。真っ白なスワンも良いけれど、
イチゴを入れるとちょっぴりキュート。
もちろんお味もグレードアップ。

生徒の皆さんからは、やっぱり出来たてのシュークリームは
美味しい! そうなんです。こうめっちはこの講義の後に
食べるシュークリームが一番好きなのです。

1年で1度食べられる一番大好きなシュークリーム。
基本のおいしいシュークリーム&作り方学んでみませんか?

基礎研究会は9月開講。 只今申し込み受付中。

基礎研究会受講の方は、同時に技術講習会を受講していただけます。
(実習のみの受講はお伺いしておりません)

技術講習会は今年から、基礎研究会終了後の第二土曜の
お昼から。 1日まるまる、お菓子の勉強してみませんか?